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协同开发加州核桃仁创新西心
日期:2012-12-10
 

主办单位:广东省贸易职业技术学校

合作单位:美国加州核桃协会

201210月我校与美国加州核桃协会合作,签定了以核桃为原料开发新的西式点心的合作项目,美国加州协会负责提供优质核桃和研发资金,我校西式面点专业师生负责利用核桃为原料,开发8款从未在国内或者国际市场上出现的新产品。开发的新产品必须具有创意,美国加州核桃的使用量必须达面粉重量30%以上,外形美观,口感好,有独特风味,符合现代人健康饮食的理念,制作工艺不复杂,具有明显的商业价值的蛋糕和西点。

美国加州核桃协会(CWC)成立于1987年,代表着4000个核桃种植者和58个核桃加工商,主要负责促进加州核桃在海外的出口量以及传播与美国加州核桃有关的健康研究。美国加州核桃的销量占据了全美核桃销量的99%,而加州出产的核桃也占据了全球年供应量约2/3的份额。超过90%美国加州核桃以核桃仁方式供应全球。核桃仁是餐桌上的沙拉、甜品制作中不可缺少的优质食材,也是烹饪和烘焙的良好食材。

我校作为中国食品工业协会面包西点研究所的设立单位,具有雄厚的师资力量,学生专业技能扎实。校长周发茂是全国工商联烘焙业工会的三位创始人之一、全国十大烘焙名师、广东省职业技术技能鉴定西式点心专家组组长。许映花老师是国家职业技能鉴定西式面点考评员、中国食品协会烘焙专业委员会专家委员、国际烘焙比赛裁判。何广洪老师曾获2005年香港美食大奖赛金奖、2007全国焙烤技术能手称号、2010年获得南粤技术能手称号。高磊老师2010年在“安琪酵母杯”发酵面食大赛决赛获“个人最佳创意奖”。欧玉蓉老师获得2012广东省西式面点制作技能大赛金奖、广东省技术能手称号。方东奇同学获得2011年全国职业技术学校(院)在校生创意西点技术大赛银奖魏珊霓同学顺利进入第四十二届世界技能大赛中国区糕点第二轮选拔赛。如此雄厚的师资实力、研发能力成为我校与美国加州核桃协会合作的平台和基础。

为了在协议规定的时间之前(201211月底)完成如此艰巨的开发任务,学校领导高度重视,成立了以校长周发茂为组长的开发团队,其他成员为许映花、王刚、何广洪、曾丽芬、区敏红、欧玉蓉、方东奇、卓勇锋、林宗武等西式面点教师和实习指导老师,并聘请了中国大酒店西饼房总厨冯钊麟先生和长隆酒店行政总厨王英华先生为本次开发项目的顾问。开发团队制定了详细的工作目标,分三阶段进行。

第一阶段为市场调研,时间为20129月底至201210月中旬。

通过分工搜索国内外烘焙食品网站资信和分组进行市场调查,了解市场上已有的核桃西点类产品、核桃的营养价值和其他相关的使用信息,确定产品开发的方向。

经过调查,我们发现市场上已有的核桃西点类产品主要以蛋糕、马芬、饼干、派为主,含糖量偏高,多吃易腻,并且以小切件为主。核桃富含人体所需的ALA亚麻酸及Ω-3脂肪酸,有健脑益智和减少心脑血管病的作用,但是核桃有苦涩味,吃多了会有恶心、生痰。基于以上市场调查结果,开发团队确定了产品开发创新的四个方向:(1)把中国传统的香料和新鲜的花香运用到西式慕斯类甜点或酸奶中;(2)把中式点心的皮运用到西式派类中;(3)降低传统核桃派皮的糖和油脂使用量;(4)利用煮汤工艺将核桃运用于传统生日蛋糕馅中,赋予生日蛋糕健康的概念,同时适合用作茶点或成为送礼佳品。

第二阶段为产品试验阶段,时间为201210月中旬至201211月中旬。

以我校西式面点教师为基础,发动全校二年级中西点215名学生参与到这个项目中,充分发挥学生的想象和创造力,从中选出20款新的产品。经过一个月的努力,开发团队初步开发出来的20种产品,无论选材、名字、工艺都是各具特色,具体名称如下:酸奶核桃慕斯、核桃脆皮蛋糕、核桃香蕉蛋糕、核桃歌剧院、核桃拿破仑脆条、核桃焦糖布丁、核桃生姜风味慕斯、核桃生姜风味糖渍柳橙蛋糕、核桃桂花慕斯、核桃香料风味蛋糕、核桃蝴蝶酥、核桃心连心、核桃酸奶、紫薯核桃、咖喱核桃、核桃蛋糕、巧克力布丁蛋糕、布列塔尼、核桃牛轧糖、香浓玛尔济斯。

第三阶段为产品验收阶段,时间为201211月中旬至11月下旬。

与美国加州核桃协会本次开发项目的顾问一起,从20款产品中挑选8款产品,不断改进,于20121129日进行产品验收,我校和美国核桃协会各自派出专家,聘请中国大酒店西饼部总厨、上海食品协会营养专家陈有容等7名技术专家组成评审团,按照评审规则,过程严格遵守“独一无二,健康饮食”的原则,最终筛选出以下8款产品,它们的亮点具体如下:

核桃脆皮蛋糕:本产品把传统的派皮改为蛋糕皮,但是仍然保持脆、酥的口感,油脂和糖的用量大幅度地降低了。馅主要以健康的核桃为主,搭配黑加仑果酱,吃起来有咬劲而不腻。装饰以巧克力淋面和杏仁膏围边为主,配上适量的核桃,简单明了,易操作。本产品外形美观、保质期长,适合礼合包装,是送礼佳品。也可以用作生日蛋糕,以核桃代替了传统的生日蛋糕的奶油,更加健康。

核桃拿破仑脆条:创新的工艺做出来的拿破仑酥,搭配核桃,口感特别酥脆,而且表面装饰适量的焦糖和水果,样式美观,特别适合在西饼店作为甜点销售。本产品成本低廉,具有明显的商业价值。

核桃生姜风味糖渍柳橙蛋糕:传统的巧克力核桃蛋糕由于奶油和巧克力的含量高,容易令人产生油腻的口感,本产品加入了柳橙和生姜两种传统的中国香料,利用柳橙的酸和生姜的辣使巧克力核桃蛋糕的口感清新,多吃而不油腻,并且降低了糖的用量,符合健康饮食的理念。本产品样式美观、高档,适合在酒店作为甜品供客人享用。

核桃桂花慕斯:本产品把传统的核桃慕斯的糖的用量进一步降低,并且罕有地与桂花果冻搭配在一起,桂花果冻是采用中国传统的香料——新鲜的桂花,并且用蜂蜜浸泡处理,桂花的淡香掩盖核桃的苦涩,使产品口感清新。本产品样式美观、高档,适合在酒店作为甜品供客人享用。

核桃心连心:本产品改变了传统的核桃饼干以糖、油脂为主,加以纤维丰富、有助消化的燕麦,并且加入杏仁与核桃搭配,掩盖了核桃的苦涩味。本产品在造型了下了工夫,两个心形核桃是连在一起的,名副其实的核桃“心连心”,特别适合情人节、圣诞节销售,具有明显的商业价值。

核桃酸奶:本产品为杯状的甜品,且层次分明,每一层的成分和口感都不同,既有酸奶的酸和甜,又有核桃的焦香,既有酸奶的软和滑,又有核桃的脆和酥,口感非常丰富和多样化,完全感觉不到核桃的苦涩和油腻。本产品样式美观、高档,适合在酒店作为甜品供客人享用。

咖喱核桃:本产品是咸味的,这是区别于市场上已有的核桃西点产品的最特别的地方,而且加入了东南亚风味调料——咖喱,并且采用传统的中式点心皮——春卷皮代替西式点心的派皮,吃起来香、脆,有浓郁的咖喱和核桃香味,而且操作简单,成本低廉,具有明显的商业价值。

布列塔尼:本产品看起来很普通,像传统的马芬,但是其实内有乾坤,里面是有慕斯夹心,吃起来不会有油腻的感觉,而且口感多样化。成本低廉,适合在西饼店作为甜点销售,具有明显的商业价值。

美国加州核桃协会对我校研发的8款产品非常满意,并表示产品具有很高的商业价值,他们将会编印成册,尽快在市场上推广。在产品验收一周后,美国核桃协会在2012124日向我校预订其中一款产品“核桃脆皮蛋糕”400个,价值60000元,用于1219日的核桃创新运用产品发布会,作为礼品馈赠给广大的媒体、客户。

我校与美国加州核桃协会的合作,是完全按照国家教育部、省教育厅对中职发展的指引方向,充分发挥我校与国际交流的优势,结合我校雄厚的师资力量,建立在双方共赢的基础上,非常成功的国际校企合作例子,充分体现了我校作为国家示范校的区域示范作用,突显我校在校企合作模式的创新理念,展示了我校食品专业的雄厚实力和行业引领作用。

对学校而言,让食品专业的老师、学生全程参与到这个项目,是一个开拓国际视野、提升专业技能、深入了解企业产品研发的难得机会。让师生能走出校门,与国际、与市场零距离接触,使理论与实践得到充分结合,促进我校实践教学与市场“零对接”。拓宽校企合作方向,为学生的提供了良好的实践机会、提高了学生的就业能力。

我校将坚持解放思想、开拓思路,探索多方位、多形式的校企合作模式,加强学校的专业实践教学,提升学校在职业教育的示范作用,增强专业在行业企业中的影响力,加快建设国家示范性学校。

2012114

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